Resumen:
En México la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la
rama de los alimentos (INEGI, 1999), actualmente existen poco mas de 1300 establecimientos
que elaboran queso, sin embargo la gran mayoría son pequeñas empresas de carácter artesanal.
Se comercializan 200 mil toneladas al año de quesos frescos de los cuales 60 mil toneladas,
que representan el 30 %, son elaborados con materia prima sin pasteurizar y con deficiencias
higiénicas (Castro y col., 2007). Entre estos últimos a veces se advierten tecnologías y
condiciones muy primitivas, en donde el alimento se encuentra expuesto a una diversidad de
fuentes de contaminación, con frecuente abuso de la temperatura durante el almacenamiento y
comercialización (Fernández, 2000).
Una manera en la que el alimento puede contaminarse con patógenos es a través del
contacto directo con equipos durante el procesamiento de alimentos. Las contaminaciones
generadas por los equipos como son: bombas, tuberías, tanques generalmente son causadas por
el mal lavado e higiene del equipo. El estado de conservación y limpieza de los moldes,
equipo y utensilios, el control de la fauna e higiene de los trabajadores, suelen ser
determinantes en la inocuidad de los quesos (Suzanne y col., 2000). El hombre y los animales
son las fuentes más importantes de Staphylococcus aureus y el principal reservorio en el
ganado bovino se localiza en los cuartos de la glándula mamaria de la vaca, y con frecuencia
ocurre una transmisión horizontal de la bacteria entre el ganado durante la ordeña (Torres,
2002; López y col., 2006).
