Caracterización de factores de virulencia de Staphylococcus aureus y la expresión del gen icaADBC que regula la formación de biofilm en superficies inertes

Abstract

En México la industria de productos lácteos es la tercera actividad más importante dentro de la rama de los alimentos (INEGI, 1999), actualmente existen poco mas de 1300 establecimientos que elaboran queso, sin embargo la gran mayoría son pequeñas empresas de carácter artesanal. Se comercializan 200 mil toneladas al año de quesos frescos de los cuales 60 mil toneladas, que representan el 30 %, son elaborados con materia prima sin pasteurizar y con deficiencias higiénicas (Castro y col., 2007). Entre estos últimos a veces se advierten tecnologías y condiciones muy primitivas, en donde el alimento se encuentra expuesto a una diversidad de fuentes de contaminación, con frecuente abuso de la temperatura durante el almacenamiento y comercialización (Fernández, 2000). Una manera en la que el alimento puede contaminarse con patógenos es a través del contacto directo con equipos durante el procesamiento de alimentos. Las contaminaciones generadas por los equipos como son: bombas, tuberías, tanques generalmente son causadas por el mal lavado e higiene del equipo. El estado de conservación y limpieza de los moldes, equipo y utensilios, el control de la fauna e higiene de los trabajadores, suelen ser determinantes en la inocuidad de los quesos (Suzanne y col., 2000). El hombre y los animales son las fuentes más importantes de Staphylococcus aureus y el principal reservorio en el ganado bovino se localiza en los cuartos de la glándula mamaria de la vaca, y con frecuencia ocurre una transmisión horizontal de la bacteria entre el ganado durante la ordeña (Torres, 2002; López y col., 2006).