Resumen:
La leche se puede considerar un alimento que cubre todas las necesidades nutritivas del
ser humano; contiene todos los nutrientes (carbohidratos, grasas, proteínas, sales
minerales, vitaminas y enzimas). El queso al igual que la leche cobró gran importancia
desde la época colonial, cuando los conquistadores españoles trajeron a la Nueva España
los primeros hatos de ganado criollo. Desarrollándose zonas de fuerte actividad ganadera
como en los Altos de Jalisco que desde antaño han estado vinculados a la actividad
productora de queso. En la actualidad, sigue siendo un producto esencial para la
población mexicana.
Este derivado lácteo, se conserva mucho más tiempo que la misma leche; actualmente,
este producto reviste en el país, una importancia múltiple, principalmente debido a que
valoriza y conserva mejor los sólidos de la leche que la leche fluida para consumo directo;
además, es una alternativa para desplazar la leche de zonas productoras, a menudo
todavía mal comunicadas, a centros de consumo, donde el queso es considerado, como
un alimento de alto valor nutritivo, ya que contiene una gran diversidad composicional y
sensorial que satisface las necesidades gustativas de amplios sectores de consumidores
(Villegas, 1993).
