Resumen:
Los quesos artesanales son elaborados a partir de leche cruda. Esta posee una
flora microbiana nativa constituida principalmente por bacterias eventuales,
bacterias formadoras de ácido láctico (BAL) y bacterias patógenas. Siendo estas
últimas peligrosas para la salud. Existen normas que a manera de prevención,
exigen la eliminación de la microflora patógena de la leche usada en la
elaboración de quesos mediante tratamientos térmicos como la pasteurización
(NOM-243-SSA-2010). Sin embargo, estos tratamientos también reducen a las
bacterias involucradas en el desarrollo de las características sensoriales de los
quesos tradicionales, tales como las BAL.
El queso crema tropical es uno de los quesos artesanales genuinos mexicanos
con gran potencial económico por sus cualidades sensoriales. Sin embargo este
producto no tiene uniformidad ni calidad sanitaria debido al procedimiento de su
elaboración. Para promover su comercialización, es necesario generar prácticas
de manufactura estandarizadas y conocer las características finales del producto.
Esto con una comprensiva e integrada caracterización de los perfiles químicos,
sensoriales y microbiológicos. En este último aspecto, poco o nada se conoce de
la flora microbiana presente en el queso crema tropical. Los métodos para la
caracterización de BAL incluyen técnicas convencionales basadas en el estudio
del comportamiento bioquímico.
