Identificación de las bacterias ácido lácticas productoras del aroma del queso Crema de Chiapas.

Abstract

Los quesos artesanales son elaborados a partir de leche cruda. Esta posee una flora microbiana nativa constituida principalmente por bacterias eventuales, bacterias formadoras de ácido láctico (BAL) y bacterias patógenas. Siendo estas últimas peligrosas para la salud. Existen normas que a manera de prevención, exigen la eliminación de la microflora patógena de la leche usada en la elaboración de quesos mediante tratamientos térmicos como la pasteurización (NOM-243-SSA-2010). Sin embargo, estos tratamientos también reducen a las bacterias involucradas en el desarrollo de las características sensoriales de los quesos tradicionales, tales como las BAL. El queso crema tropical es uno de los quesos artesanales genuinos mexicanos con gran potencial económico por sus cualidades sensoriales. Sin embargo este producto no tiene uniformidad ni calidad sanitaria debido al procedimiento de su elaboración. Para promover su comercialización, es necesario generar prácticas de manufactura estandarizadas y conocer las características finales del producto. Esto con una comprensiva e integrada caracterización de los perfiles químicos, sensoriales y microbiológicos. En este último aspecto, poco o nada se conoce de la flora microbiana presente en el queso crema tropical. Los métodos para la caracterización de BAL incluyen técnicas convencionales basadas en el estudio del comportamiento bioquímico.