Resumen:
En los últimos años se ha incrementado el interés por la búsqueda de antioxidantes
naturales, generalmente constituidos por mezclas de compuestos con una elevada
diversidad molecular y funcionalidad biológica. En su mayoría estas entidades son
aceptadas como no tóxicas, aunque algunos de estos compuestos naturales
pudieran presentar un definido riesgo toxicológico (Vidal et al., 2005).
Diversos compuestos presentes en productos vegetales tienen la propiedad de
actuar como antirradicales o antioxidantes.
Algunos de los antioxidantes son vitaminas (aminas indispensables para la vida, tales
como la vitamina A, C y E; otros son flavonoides (quercetina, catequina),
antocianinas, carotenoides o ácidos fenólicos (ácido caféico y ácido clorogénico) así
como también enzimas (catalasas, peroxidasas y dismutasa superperoxidasas) y
minerales necesarios para que el sitio activo enzimático trabaje (selenio, manganeso,
zinc y cobre). Los flavonoides como la catequina se encuentran en el vino tinto y
manzanas; quercetina en cebollas, uvas y manzanas. El poder antioxidante de
algunos compuestos ha sido clasificado de menor a mayor grado de la siguiente
forma: vitamina C (=4); B-caroteno (=5); vitamina E (=6); frutas y verduras (=8)
(Castañeda et al., 2008)
