Resumen:
Desde que el hombre aplica tecnologías que le permiten aprovechar a los
microorganismos existentes, ha realizado una serie de procesos con la finalidad
de obtener productos de gran importancia, entre esos microorganismos podemos
encontrar a las levaduras, organismos unicelulares capaces de degradar el azúcar
hasta la producción de etanol y CO2. En la actualidad se realizan diversos tipos de
fermentaciones con las levaduras para la producción de alcohol, dirigido a la
elaboración de diferentes bebidas, entre ellas encontramos a las bebidas no
destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el saque, y destiladas, como el
whisky y el ron que se obtienen a partir de melazas fermentadas, entre las
levaduras más utilizadas encontramos a Saccharomyces cerevisiae.
Diversos estudios se han realizado con las levaduras para su mejoramiento,
llegando incluso a la alteración genética con la finalidad de desarrollar cepas
altamente capaces de metabolizar y soportar altas concentraciones de azúcares,
y altas concentraciones de etanol durante la fermentación, con esa estrategia se
obtuvieron cepas seleccionadas que en la actualidad son empleadas para mejorar
la calidad de los vinos y evitar de esta forma, variaciones debidas al crecimiento
de microorganismos silvestres no deseables.
