Resumen:
La variedad de bebidas alcohólicas que se producen en comunidades rurales es
muy amplia, en algunos casos estas bebidas se remontan a cientos de años, son
parte de una tradición, de las costumbres de comunidades y pueblos.
En el sureste de México se encuentra Acrocomia aculeata, que en Chiapas se
conoce con el nombre de coyol palabra de origen náhuatl, derivado de coyolli, que
significa cascabel (Martinez, 1976), es una palma de abundantes espinas, su
importancia radica en la diversidad de usos de que es objeto por parte de la
población regional, se aprovechan flores, frutos, yemas y tallo; este último es
utilizado para la fabricación de la taberna (Cruz, 2009), que es una bebida
alcohólica fermentada de exquisito sabor, que es producida y consumida
principalmente en la regiones rurales del estado de Chiapas, donde su consumo
está ampliamente difundido. Posee un ecosistema muy amplio de
microorganismos, algunas bacterias son acido acéticas y otras bacterias son acido
lácticas, entre las cuales se encuentra Zymomonas mobilis.
