Evaluación de la presencia de Zymomonas mobilis durante el proceso de fermentación de la taberna

Abstract

La variedad de bebidas alcohólicas que se producen en comunidades rurales es muy amplia, en algunos casos estas bebidas se remontan a cientos de años, son parte de una tradición, de las costumbres de comunidades y pueblos. En el sureste de México se encuentra Acrocomia aculeata, que en Chiapas se conoce con el nombre de coyol palabra de origen náhuatl, derivado de coyolli, que significa cascabel (Martinez, 1976), es una palma de abundantes espinas, su importancia radica en la diversidad de usos de que es objeto por parte de la población regional, se aprovechan flores, frutos, yemas y tallo; este último es utilizado para la fabricación de la taberna (Cruz, 2009), que es una bebida alcohólica fermentada de exquisito sabor, que es producida y consumida principalmente en la regiones rurales del estado de Chiapas, donde su consumo está ampliamente difundido. Posee un ecosistema muy amplio de microorganismos, algunas bacterias son acido acéticas y otras bacterias son acido lácticas, entre las cuales se encuentra Zymomonas mobilis.