Resumen:
Las vitaminas son sustancias orgánicas necesarias para el desarrollo normal de
humanos y animales, requeridas en cantidades mínimas (Lehninger, 2003). Estas
sustancias se clasifican en dos grandes grupos de acuerdo a su solubilidad:
vitaminas hidrosolubles (incluyen a las vitaminas del complejo B y a la vitamina C) y
vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D, E y K). Las del primer grupo no se
almacenan en el organismo y deben ser ingeridas constantemente, mientras que las
del segundo sí se almacenan en hígado y tejidos grasos, por lo que no es necesario
ingerirlas diariamente, y tras un consumo suficiente, podemos subsistir algún tiempo
sin su aporte. Las vitaminas las obtenemos de la dieta (cárnicos, huevos, leche,
frutas y verduras), pero, si por alguna razón no las consumimos de esta manera,
podemos tomarlas en forma de cualquiera de las presentaciones que nos ofrece la
industria, donde, si bien se inclinan por sintetizarlas, en algún momento puede ser
necesaria la extracción de alguna fuente de vitaminas.
Para obtener buenos resultados en la extracción, es conveniente considerar que
ciertas vitaminas (A y C, para efectos de este trabajo) presentan sensibilidad o
inestabilidad a factores como la luz, el oxígeno y el calor (Kirk et al., 2005).
