Resumen:
En México existe una gran diversidad de quesos genuinos. La mayoría de ellos son
elaborados de manera artesanal a partir de leche cruda y con el mínimo de aditivos. El
queso Crema de Chiapas (QCC) es uno de ellos y las bacterias ácido lácticas que los
conforman, junto con su particular proceso de elaboración, son los principales factores
responsables de su tipicidad; sin embargo, la falta de estandarización de procesos hace
que en el mercado se encuentren quesos del mismo tipo con diferentes características.
Además, cuando estos quesos se elaboran con leche cruda y no cuentan con un proceso
de maduración, pueden contener microorganismos indeseables que representan un riesgo
a la salud del consumidor. Para generar tales características y mantener la inocuidad en
quesos no madurados, es necesario pasteurizar la leche y agregar cultivos lácticos
diseñados para cada tipo de queso. Por otro lado, para diseñar dichos cultivos es
necesario definir los atributos esperados mediante la caracterización organoléptica,
sensorial y composicional del queso; lo cual además, pone en evidencia si existe o no una
estandarización de procesos.
