ELABORACIÓN DE GALLETA SUPLEMENTADA CON FRUCTANO TIPO AGAVINA E INULINA

Abstract

Elaborar alimentos suplementados con fructanos, está siendo una demanda del consumidor. Los fructanos son conocidos como fibras solubles con efectos prebiótico, que generen un beneficio al cuerpo humano, ya que estos carbohidratos son una fuente principal de energía para las bacterias en la microflora intestinal. Los fructanos son polisacáridos de fructosa, este tipo de carbohidratos están presenten en diferentes fuentes naturales como lo son plantas, tales como cebolla, ajo, puerro, espárrago, agaves y achicoria (Cichorium intybus). Generalmente se extraen de la planta de achicoria, ésta presenta fructanos tipo inulina con enlaces β (2-1) de igual forma, se pueden extraer de las piñas de agave los cuales son fructanos tipo agavina que presentan enlaces β(2-1) y β(2-6). Tanto los fructanos de inulina y como los de agavina presentan efectos fisiológicos y bioquímicos, que favorecen el crecimiento de bacterias benéficas en la microbiota intestinal e inhiben el crecimiento de bacterias patógenas. Las plantas del género agave almacenan fructanos (polímeros de fructosa) como principal carbohidrato de reserva (López et al., 2003; Mancilla-Margalli y López, 2006). En este género, Agave tequilana Weber variedad Azul sobresale como un cultivo con importancia agronómica en México por ser la materia prima principal para la elaboración de tequila, por la capacidad prebiótica de sus fructanos y su efecto sistémico en la salud (Urías-Silvas et al., 2008; Urías-Silva y López, 2009). La obesidad es una de las causa principales hacia otras enfermedades como la diabetes, hipertensión cardiaca, etc. Por lo que estudios con ratones han demostrado que los fructanos de inulina y agavina disminuyen los niveles de glucosa y colesterol sérico e incrementan la absorción de calcio en los huesos (Urías-silvas et al., 2008).