Resumen:
A principios del año 2012 se inició la base de diferentes investigaciones correspondientes a bacterias acido lácticas aisladas de la taberna, una bebida alcohólica tradicional del sureste de México. Bacterias que evidencian altas tasas de crecimiento y producción de ácido láctico (González, 2013).
Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) se caracterizan por ser un grupo de bacterias productoras de ácido láctico a través de la fermentación de carbohidratos. Estos microorganismos son ampliamente utilizados en la producción de alimentos fermentados, (Lee et al. 2013). Así también, algunas BAL han sido utilizadas como probióticos (Marteau et al. 2001; FAO/WHO 2002).
Por otro lado, los avances de la tecnología juegan un papel sustancial en los bioprocesos, a partir de ello, mediante los biorreactores se ha logrado el control de variables influyentes durante la fermentación de microorganismos. La importancia de las BAL, y de Lactobacillus plantarum en especial, radica en su uso y aplicación en la industria, y por su modelo potencial para los estudios de fermentación (Roissart y Luquet 1994; Banu, 2000; McDonald, 1981). En consecuencia, la fermentación de BAL depende principalmente de la temperatura, el pH, la concentración de componentes nitrogenados, y la concentración inicial de sustrato (Fu y Mathews, 1999). Las condiciones de fermentación son diferentes para cada producto industrial, y para Lactobacillus plantarum se encuentran típicamente en los rangos de 30°C a 40°C, controlando el pH entre 6 y 7 mediante hidróxido de sodio o calcio; y con una aireación de 0.5 vvm. (Hofvendahl y Hahn–Hagerdal, 1999)
Este trabajo pretende examinar las cinéticas de crecimiento, producción de ácido láctico y consumo de sustrato bajo diferentes condiciones de aireación, pH y temperatura, del mismo modo se estimarán los parámetros cinéticos bajo diferentes condiciones de fermentación.
