Resumen:
Las bacterias ácido lácticas son microorganismos importantes en la preparación de cultivos iniciadores en la industria alimenticia y son casi todas Gram positivas. No es posible la aplicación de bacterias Gram negativas por su sensibilidad a los métodos comunes de preparación de los iniciadores. Las bacterias presentan mayor eficiencia y multiplicidad que las levaduras y los hongos. Del alto grado de crecimiento y metabolismo resulta una rápida conversión de sustratos, lo que produce una amplia variación en calidad sensorial. Además son activas dentro de un amplio intervalo de temperatura y condiciones de óxido-reducción, lo cual capacita a las bacterias para realizar procesos no sólo en condiciones de crecimiento termofílico, mesofílico y psicrofílico, sino también a desarrollarse en la superficie de sustrato y en partes más internas donde el oxígeno es deficiente, es decir, son facultativas (Academia de Plantas Piloto de Alimentos, 2004).
Por otro lado, los probióticos son alimentos funcionales caracterizados por la presencia de microorganismos vivos que siendo capaces de superar el tránsito intestinal y colonizar el intestino grueso ejercen diversos efectos beneficiosos: equilibrar la microbiota colónica, mejorar el tránsito intestinal, potenciar la inmunidad, mejorar la absorción de nutrientes, etcétera (Rodríguez, 2008).
El campo de los productos lácteos probióticos, los fermentos probióticos y los efectos beneficiosos para la salud de las personas o animales se está investigando extensamente. Las investigaciones realizadas hasta la fecha sobre los posibles efectos beneficiosos para la salud de los productos probióticos han demostrado efectos positivos, sin embargo aún son necesarias investigaciones para confirmar la autenticidad de los resultados (Astiazarán, 2003).
El propósito de este proyecto es realizar evaluaciones in vivo sobre el potencial probiótico de una bacteria ácido láctica aislada a partir de la taberna, bebida obtenida a partir de la fermentación espontánea de la savia de la palma de coyol (Acrocomia aculeata).
