Resumen:
El vino de palma es una bebida común en muchas partes de África y Asia (Balick
1990). En diversas sociedades africanas tradicionales, el vino de palma ha
desempeñado un papel importante en las prácticas habituales, especialmente el
producto destilado del vino de palma, una ginebra potente llamado por varios
nombres de África Occidental, por ejemplo, “akpeteshie” en Ghana. Debido al
papel central que las bebidas alcohólicas han jugado en la sociedad tradicional, es
importante que la microbiología y la bioquímica del proceso de fermentación se
conozcan bien (Amoa-Awua, 2006).
En Chiapas, la “taberna” es una bebida alcohólica tradicional producida por
fermentación natural de la savia de la palma de coyol Acrocomia aculeata. Es una
bebida dulce y efervescente, consumida y producida en la región sur de México y
es muy similar al “vino de palma” de África (Alcántara-Hernández et al., 2010).
Durante una fermentación natural se pude encontrar un grupo de microorganismos
muy variado. La presencia de diferentes microorganismos, especialmente las
bacterias y levaduras responsables de la formación de los principales metabolitos
de vino de palma ha sido reportado por Bassir (1962), Faparusi (1966) y Obire
(2005). Durante la fermentación, los azúcares de la savia de la palma son
metabolizados a alcohol y ácidos orgánicos (Obire, 2005) donde las bacterias
acido acéticas y acido lácticas pueden ser predominantes llegando así a acidificar
el medio (Mourad et al., 2006).
