Estandarización del proceso de fermentación para la obtención de una bebida fermentada empleado microorganismos autóctonos encapsulados

Abstract

El vino de palma es una bebida común en muchas partes de África y Asia (Balick 1990). En diversas sociedades africanas tradicionales, el vino de palma ha desempeñado un papel importante en las prácticas habituales, especialmente el producto destilado del vino de palma, una ginebra potente llamado por varios nombres de África Occidental, por ejemplo, “akpeteshie” en Ghana. Debido al papel central que las bebidas alcohólicas han jugado en la sociedad tradicional, es importante que la microbiología y la bioquímica del proceso de fermentación se conozcan bien (Amoa-Awua, 2006). En Chiapas, la “taberna” es una bebida alcohólica tradicional producida por fermentación natural de la savia de la palma de coyol Acrocomia aculeata. Es una bebida dulce y efervescente, consumida y producida en la región sur de México y es muy similar al “vino de palma” de África (Alcántara-Hernández et al., 2010). Durante una fermentación natural se pude encontrar un grupo de microorganismos muy variado. La presencia de diferentes microorganismos, especialmente las bacterias y levaduras responsables de la formación de los principales metabolitos de vino de palma ha sido reportado por Bassir (1962), Faparusi (1966) y Obire (2005). Durante la fermentación, los azúcares de la savia de la palma son metabolizados a alcohol y ácidos orgánicos (Obire, 2005) donde las bacterias acido acéticas y acido lácticas pueden ser predominantes llegando así a acidificar el medio (Mourad et al., 2006).