Resumen:
Las bacterias ácido lácticos (BAL) son un grupo de bacterias Gram positivas
que, especialmente las del género Lactobacillus, son más ampliamente
utilizadas en aplicaciones alimentarias (Bourdichon, Casaregola, Farrokh, &
Frisvad, 2012). Además, las BAL pueden mejorar la seguridad alimentaria y la
salud de los consumidores mediante la prevención o la reducción de la
incidencia de patógenos (Gaggia & Gioia, 2011).
El éxito en la utilización de las BAL para tales fines a menudo requiere una alta
densidad celular y la retención de la actividad por una cantidad razonable de
tiempo antes de la incorporación en la formulación de alimentos, a fin de
garantizar el efecto deseado. Una variedad de diferentes métodos han sido
reportados en la literatura, incluyendo secado por aspersión, secado al vacío,
secado al aire y de secado en lecho fluidizado (Meng, Stanton, & Fitzgerald,
2008) y estos han dado lugar a diferentes grados de supervivencia celular.
