Resumen:
Chiapas es un estado sustentado históricamente en la agricultura, y dentro de
esta, se encuentra el café que ha sido el cultivo de mayor importancia social y
económica. La calidad del café chiapaneco ha sido apreciada y reconocida por los
consumidores de café en el mundo como una de las mejores dentro de los cafés
Arábica, dicho café es generalmente procesado por vía húmeda, lo que le otorga
características moderadas en amargo y cuerpo y acidez y aroma pronunciado. Sin
embargo dichos beneficios se contraponen a los costos ambientales.
La industria cafetalera está considerada como una de las más sucias del mundo
con alteraciones ambientales negativas, debido a que la parte aprovechable para
el proceso representa sólo el 20% del volumen total de la fruta, de manera tal que,
el procesamiento de extracción del fruto (beneficio) genera un 80% del volumen
procesado en calidad de desechos (Orozco et al., 2005). Esta problemática es
similar en los países productores de café donde se utiliza como proceso de
beneficio la vía húmeda, y no se cuenta con un sistema de tratamiento eficiente en
todos los casos. Esta situación se agrava si tenemos en cuenta que los centros de
despulpe de café se encuentran ubicados en zonas de montañas donde están los
ecosistemas más frágiles, y que el proceso de beneficio se realiza en los meses
de sequía, durante los cuales los ríos disminuyen el caudal aumentando la
concentración de las sustancias contaminantes.
