Abstract:
El presente proyecto tuvo la finalidad de elaborar pan vegano adicionado con bacterias probióticas previamente microencápsuladas, además de harina de chipilín (Crotalaria longirostrata), chaya (Cnidoscolus chayamansa) y moringa (Moringa oleífera). La BAL empleada fue L. plantarum KY131967, la cual se encapsuló empleando leche de soya, inulina, goma arábiga al 7.5% y maltodextrina al 35% y la emulsión se secó en el secador por aspersión Mini Spray Dryer B-290 marca Buchi con un flujo de 9 mL/min a una temperatura de 160°C. Los probióticos encapsulados se adicionaron a la masa de pan y se horneó por 20 min a 180°C, así también se adicionaron en la superficie de los panes previamente horneados; en ambos casos en cantidad suficiente para asegurar concentraciones alrededor de 2x106 UFC/ g de pan. La supervivencia de los probióticos encapsulados se determinó antes, después de la cocción y durante el almacenamiento, sembrándolas en el agar MRS, simultáneamente la calidad microbiológica se evaluó de acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996. La sobrevivencia de L. plantarum en el pan, adicionado a la masa antes del horneado fue de 0%, la sobrevivencia en el pan adicionado sobre la superficie del mismo, fue de 40% Los resultados muestran que la microencapsulación utilizada en la producción de pan simbiótico no mejoró la viabilidad y la resistencia térmica de las bacterias probióticas durante el proceso de horneado. El análisis de la calidad microbiológica de los panes, realizado de acuerdo NOM-147-SSA1-1996, reportó que todas las unidades experimentales poseen la calidad microbiana para su consumo.