Sobrevivencia del Lactobacillus plantarum KY131967 en pan vegano

Abstract

El presente proyecto tuvo la finalidad de elaborar pan vegano adicionado con bacterias probióticas previamente microencápsuladas, además de harina de chipilín (Crotalaria longirostrata), chaya (Cnidoscolus chayamansa) y moringa (Moringa oleífera). La BAL empleada fue L. plantarum KY131967, la cual se encapsuló empleando leche de soya, inulina, goma arábiga al 7.5% y maltodextrina al 35% y la emulsión se secó en el secador por aspersión Mini Spray Dryer B-290 marca Buchi con un flujo de 9 mL/min a una temperatura de 160°C. Los probióticos encapsulados se adicionaron a la masa de pan y se horneó por 20 min a 180°C, así también se adicionaron en la superficie de los panes previamente horneados; en ambos casos en cantidad suficiente para asegurar concentraciones alrededor de 2x106 UFC/ g de pan. La supervivencia de los probióticos encapsulados se determinó antes, después de la cocción y durante el almacenamiento, sembrándolas en el agar MRS, simultáneamente la calidad microbiológica se evaluó de acuerdo a la NOM-147-SSA1-1996. La sobrevivencia de L. plantarum en el pan, adicionado a la masa antes del horneado fue de 0%, la sobrevivencia en el pan adicionado sobre la superficie del mismo, fue de 40% Los resultados muestran que la microencapsulación utilizada en la producción de pan simbiótico no mejoró la viabilidad y la resistencia térmica de las bacterias probióticas durante el proceso de horneado. El análisis de la calidad microbiológica de los panes, realizado de acuerdo NOM-147-SSA1-1996, reportó que todas las unidades experimentales poseen la calidad microbiana para su consumo.