Abstract:
El café es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo. Por lo tanto la
actividad económica que representa tiene un impacto tanto social como financiero.
El control de calidad en el café es un punto muy importante, debido a que grandes
países importadores de café son muy estrictos en cuanto a su calidad.
En el presente proyecto se realizó el control de calidad aplicando la NOM-002-FITO2000 para la caracterización de las cerezas antes de la recepción en el proceso de
beneficio húmedo en el cual se determinó la calidad en base a los parámetros: perfil
de maduración, grados Brix, tamaño, color, olor, aspecto y textura. También se
realizó un seguimiento de fermentación en el proceso de desmusilaginado, donde
se monitorearon los cambios de textura, acidez, olor y pH, y de esta forma
determinar el punto de lavado, para obtener la calidad deseada en taza.
