CARACTERIZACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE CAFÉ EN BENEFICIO HÚMEDO, SECO Y TORREFACCION DE LA FINCA NUEVO MÉXICO

Abstract

El café es una de las bebidas de mayor consumo en el mundo. Por lo tanto la actividad económica que representa tiene un impacto tanto social como financiero. El control de calidad en el café es un punto muy importante, debido a que grandes países importadores de café son muy estrictos en cuanto a su calidad. En el presente proyecto se realizó el control de calidad aplicando la NOM-002-FITO2000 para la caracterización de las cerezas antes de la recepción en el proceso de beneficio húmedo en el cual se determinó la calidad en base a los parámetros: perfil de maduración, grados Brix, tamaño, color, olor, aspecto y textura. También se realizó un seguimiento de fermentación en el proceso de desmusilaginado, donde se monitorearon los cambios de textura, acidez, olor y pH, y de esta forma determinar el punto de lavado, para obtener la calidad deseada en taza.