Resumen:
Las pastas son uno de los platillos de mayor consumo en el mundo y aunque su invención no se atribuye a la cultura italiana, es el platillo más representativo de su gastronomía y constituyen la base de su alimentación. En México las pastas se consumen como la primera entrada en el menú.
La elaboración de la pasta seca a nivel industrial es sencilla y consta de tres ingredientes, el principal es la sémola de trigo duro. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las buenas prácticas de higiene (BPH) son una medida de control que asegura la inocuidad del producto desde la recepción de la materia prima, proceso de elaboración hasta el empaquetado de las pastas.
En el presente proyecto se realizó el monitoreo del crecimiento microbiológico en cinco tipos de pasta de sémola. Dicho análisis se llevó a cabo durante los cinco primeros meses del año en curso, durante los cuales se determinó la carga microbiológica de bacterias mesofilicas aérobias, coliformes totales, coliformes fecales, hongos y levaduras.
El análisis se realizó en dos etapas: en la primera se descartó la existencia de coliformes totales, hongo y levaduras, mientras en la segunda etapa los valores de mesófilos aerobios analizados fueron menores a 50 UFC/g, valores muy por debajo de los límites establecidos por la empresa y los coliformes fecales fueron descartados al no obtenerse pruebas positivas. Por lo tanto, el sistema de calidad implementado por la empresa junto con las BPM Y BPH se lleva a cabo de manera eficiente, logrando como resultado pastas inocuas y de alta calidad.
