Resumen:
El trabajo abordara los siete principios fundamentales sobre los que se basa una buena
implementación de HACCP así como también cuales son los riesgos en la seguridad
alimentaria que pudieran existir y que se deben de tomar en cuenta y así ser evitados,
siendo estos de tipos físicos quimos o biológicos.
Como primera instancia para una correcta implementación de HACCP se debe abordar
la verificación de que la empresa cuente con una correcta implementación de las buenas
prácticas de manufactura (BPM), así como también de los procedimientos operacionales
de limpieza (SSOP). Estos temas se abordaran de manera breve en el desarrollo del
presenta trabajo.
Con el plan HACCP se busca disminuir o eliminar cualquier riesgo que pudiera afectar a
la calidad e inocuidad de los productos producidos dentro de la planta realizando una
identificación de los puntos críticos de control y realizar una valoración de ellos para así
poder dar soluciones a estos. De esta manera junto con el equipo de trabajo del plan
HACCP se buscará llevar un constante registro de los cumplimientos del plan.
Una vez realizado todo lo anterior se prosiguió con la realización del análisis de riesgo
en el área designada, para identificar los puntos críticos de control que había en las líneas
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De cortado y deshuesado una vez identificados los puntos críticos de control se prosiguió
a poner las respectivas medidas preventivas y sus límites críticos de control o máximos
permisibles que podía tener cada PCC y su sistema de monitoreo, control, las acciones
correctivas que se realizaran en caso de que uno de los un puntos críticos se saliera
fuera de los controles, así como también los procedimientos de verificación y el sistema
de registro para ratificar que el punto crítico de control está en sus límites críticos
permisibles para no dañar la salud del consumidor.
