Implementación de HACCP en el proceso de corte y deshuesado en carnes bovinas, porcinas y aviar.

Abstract

El trabajo abordara los siete principios fundamentales sobre los que se basa una buena implementación de HACCP así como también cuales son los riesgos en la seguridad alimentaria que pudieran existir y que se deben de tomar en cuenta y así ser evitados, siendo estos de tipos físicos quimos o biológicos. Como primera instancia para una correcta implementación de HACCP se debe abordar la verificación de que la empresa cuente con una correcta implementación de las buenas prácticas de manufactura (BPM), así como también de los procedimientos operacionales de limpieza (SSOP). Estos temas se abordaran de manera breve en el desarrollo del presenta trabajo. Con el plan HACCP se busca disminuir o eliminar cualquier riesgo que pudiera afectar a la calidad e inocuidad de los productos producidos dentro de la planta realizando una identificación de los puntos críticos de control y realizar una valoración de ellos para así poder dar soluciones a estos. De esta manera junto con el equipo de trabajo del plan HACCP se buscará llevar un constante registro de los cumplimientos del plan. Una vez realizado todo lo anterior se prosiguió con la realización del análisis de riesgo en el área designada, para identificar los puntos críticos de control que había en las líneas ii 1

De cortado y deshuesado una vez identificados los puntos críticos de control se prosiguió a poner las respectivas medidas preventivas y sus límites críticos de control o máximos permisibles que podía tener cada PCC y su sistema de monitoreo, control, las acciones correctivas que se realizaran en caso de que uno de los un puntos críticos se saliera fuera de los controles, así como también los procedimientos de verificación y el sistema de registro para ratificar que el punto crítico de control está en sus límites críticos permisibles para no dañar la salud del consumidor.