Resumen:
Durante cientos de años las bacterias ácido lácticas (BAL) han desempeñado unpapel importante en la obtención y producción de la mayor parte de los alimentosfermentados que actualmente se consumen. Las BAL no sólo son interesantes en laindustria alimentaria por inducir características organolépticas y estructuralesfavorables, sino también por inhibir el desarrollo de microorganismos no deseables, alterantes y patógenos, lo que sugiere la posibilidad de utilizarlos para extender la vida útil e incrementar la calidad higiénica de los alimentos (Piard y Desmazeud, 1992).
